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Um olhar atento sobre a Segurança Alimentar

“A alimentação é essencial para a sobrevivência do ser humano, logo não podemos permitir que a mesma seja responsável pelo mau estar das populações.”

O que nos surge quando ouvimos o conceito “segurança alimentar”? A maioria das pessoas associa a segurança alimentar ao consumo de água e alimentos seguros, mas a questão mantém-se: estaremos nós a consumir alimentos seguros? A sociedade estará consciencializada dos perigos existentes nos alimentos e os riscos que estes acarretam para a sua saúde? 

A verdade é que ainda existe um longo caminho a percorrer, pois o índice de doenças alimentares é elevado. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), estima-se que morram, por ano, mundialmente, mais de 420 mil pessoas alvo de doenças de origem alimentar. Este número é problemático e tem de ser impreterivelmente travado. 

Contaminações dos alimentos

As contaminações dos alimentos podem ser de origem biológica, química ou física. É na origem biológica que se inserem os microrganismos patogénicos, bactérias, parasitas e vírus. A contaminação química engloba contaminações com toxinas (ainda que naturais), aditivos alimentares, resíduos de detergentes ou outro produto químico, pesticidas e antibióticos. Já contaminação física, engloba toda a contaminação que possa originar a ingestão de corpos estranhos, como fragmentos de plástico, vidro, cabelos, adornos, entre outros. 

O segredo para redução dos números acima referidos passa pela prevenção. É fundamental que o ser humano esteja alerta para os perigos e para os atos seguros a ter, de forma a garantir o fornecimento e confeção de alimentos seguros. 

Os serviços de saúde pública e entidades fiscalizadoras têm desempenhado um papel essencial no controlo, vigilância e fiscalização dos locais de preparação e venda de alimentos, contudo este é um processo contínuo, e o próprio consumidor tem de estar elucidado relativamente aos cuidados a ter na preparação dos seus alimentos, pois os mesmos podem chegar a si imaculados e a contaminação ocorrer em casa (uma vez que “40% dos casos reportados de intoxicação ou infeção alimentar, são cozinhados em casa").

Impacto da contaminação

De um modo geral, grande parte dos adultos saudáveis podem ser afetados com doenças do foro alimentar sofrendo apenas indisposições ligeiras e normalmente desvalorizadas. Contudo, não nos podemos esquecer dos grupos de risco, dos grupos populacionais mais vulneráveis que apresentam uma expressão mais grave e uma preocupação acrescida, pois uma doença de origem alimentar pode ter consequências gravíssimas, podendo atingir a fatalidade. 

As fontes de contaminação mais frequentes na origem de surtos de doenças alimentares são: 

• Ingredientes contaminados; 

• Más condições hígio-sanitárias e deficiente higienização dos locais; 

• Processamento inadequado dos alimentos; 

• Contaminações cruzadas; 

• Fatores relacionados com a manipulação dos alimentos (quebra da cadeia de frio, armazenamento incorreto, falta de higiene por parte dos manipuladores). 

“Regras de ouro”

O OMS define 10 regras de ouro para a preparação de alimentos como medida de prevenção que permitam melhorar a segurança dos géneros alimentícios: 

1. Selecionar cuidadosamente os alimentos; 
2. Cozinhar os alimentos na sua totalidade; 
3. Consumir o mais rapidamente possível os alimentos, após a sua confeção; 
4. O armazenamento dos alimentos deve ser efetuado de acordo com as suas características e devidamente acondicionados; 
5. O reaquecimento dos alimentos deve ser completo; 
6. Evitar o contacto entre alimentos crus e cozinhados; 
7. Lavar as mãos frequentemente; 
8. Manter todas as superfícies e utensílios que contactem com os alimentos devidamente higienizados; 
9. Proteger os alimentos de insetos, roedores e outras contaminações externas; 
10. Utilizar sempre água potável. 

É importante compreender que os microrganismos patogénicos não se denunciam, isto é, o alimento contaminado não altera o sabor, cor, textura e cheiro. Desta forma, este nível de contaminação é silencioso, o que aumenta o nível de preocupação, uma vez que apenas se terá a perceção de que foi consumido um alimento contaminado quando os sintomas começarem a surgir. 

A importância da segurança alimentar

A segurança alimentar é o pilar da alimentação saudável, pois de nada vale consumir um alimento nutritivo, se o mesmo estiver contaminado. A falta de entendimento para a correlação entre as más práticas de confeção e o surgimento de doenças alimentares, tem sido um grande entrave para diminuição da percentagem de ocorrência de doenças de origem alimentar. 

É essencial formar e sensibilizar os manipuladores de alimentos e a população em geral, da importância de adoção de boas práticas aquando da manipulação de alimentos, pois só assim será exequível a redução de doenças de origem alimentar. A alimentação é essencial para a sobrevivência do ser humano, logo não podemos permitir que a mesma seja responsável pelo mau estar das populações.

A Qualidade nos dias de hoje

• Em pleno 2022 a qualidade continua a ser um fator diferenciador para as organizações?

• Como é que as novas metodologias de gestão e organização “vivem” com a Qualidade e com a certificação ISO 9001?

• Quais são os princípios orientadores da Qualidade?

• A Qualidade ainda é apelativa?

• O melhor referencial da Qualidade é a ISO 9001?

• O que é a Qualidade?

Estas são apenas algumas das questões que surgem à volta deste tema tão abrangente: A QUALIDADE!

No contexto de ambiente empresarial, o conceito de Qualidade é entendido como o assegurar da realização e entrega de produtos ou serviços que cumpram, por um lado, com as especificações técnicas definidas/requeridas, por standard ou por contrato, e por outro lado deem resposta às necessidades dos mercados a que se destinam!

A Gestão da Qualidade, da qual a norma ISO 9001 é o referencial mais universal e emblemático, vem permitir que as organizações respondam aos requisitos acima referidos:

• de uma forma estruturada, 

• com uma racionalização dos recursos necessários;

• e com uma sistematização e organização que garante a estabilidade necessária à operação.

Esta sistematização e organização atinge-se através da definição e caracterização dos diversos processos de trabalho e de um controlo e monitorização das principais variáveis e indicadores da operação.

Com a abordagem estabelecida pela ISO 9001, consegue-se, de forma precoce, a identificação de anomalias e a consequente correção dos processos afetados, bem como a recolha de informação que permite, por análise “a posteriori”, a identificação de áreas ou pontos de melhoria.

Deste modo incorpora-se na vivência das organizações, a interligação de dois ciclos fundamentais e complementares – o ciclo da gestão do quotidiano, conhecido como ciclo SDCA (iniciais em inglês de Standardize, Do, Check and  Act) com o ciclo de melhoria continua também conhecido por ciclo de Deming* ou PDCA (iniciais em inglês de Plan, Do, Check and Act).

O ciclo SDCA garante a otimização da operação, enquanto o ciclo PDCA é a forma sistematizada e controlada de introdução das melhorias necessárias, sejam elas de origem interna (ineficiências, erros ou outros) ou de origem externa (modificação das necessidades do mercado).

Através da aplicação dos ciclos SDCA e PDCA, qualquer organização consegue responder às exigências dos mercados em que opera, de uma forma sustentada, através da otimização de recursos e fiabilidade da operação, mas dotada de meios para poder, com agilidade, adequar a sua operação a qualquer alteração.

Enquanto metodologia de gestão, a ISO 9001 é baseada nos ciclos anteriormente referidos e não é incompatível com nenhuma outra metodologia de gestão sejam elas mais focalizadas nos aspetos financeiros ou nos aspetos estratégicos. Os princípios subjacentes à ISO 9001, nomeadamente o ciclo de Deming, são um contributo para uma resposta atempada e adequada das organizações aos desafios também eles mais frequentes e inesperados. 

Para além da metodologia de gestão baseada na ISO 9001, existem outras metodologias (AGILE) que integram a gestão das organizações, melhorando os seus processos de negócio através de utilização de tecnologia sempre com vista a aumentar a satisfação de clientes. 

As organizações estão cada vez mais atentas às necessidades dos seus clientes que são cada vez mais exigentes e bem informados. Assim, algumas metodologias tradicionais de trabalho não são suficientes para tratar toda a informação recebida pelo que a introdução da tecnologia traz claramente melhorias significativas.

Qualquer uma das metodologias implementadas visa sempre uma otimização dos processos de negócio com vista à satisfação do cliente.

Num momento em que quer os recentes eventos de natureza sanitária, quer os de ordem político-militar mostraram o quão importante continua a ser a capacidade de rápida adaptação a novas circunstancias e exigências, estes princípios da gestão da Qualidade aplicados nas empresas ajudam seguramente a fazer a diferença!  

A gestão da Qualidade, continua, pois, a ser uma ajuda importante às empresas para melhor lidarem com a variabilidade e volatilidade que hoje caracterizam os mercados.

*W. E. Deming foi um estatístico americano que, logo após a segunda guerra mundial, definiu e introduziu no Japão, um método de gestão de qualidade que permite executar uma estratégia de melhoria contínua numa organização (ciclo de Deming).

(Consultora de Sistemas de Gestão)